皆様こんにちは。
私はアンコールワット日本語ガイドブンキァンと申します。
私は毎日、カンボジア旅行に来た日本人の皆様を案内しています。私のツアーは初めての旅行でも、一人旅行でも、家族旅行でも、団体旅行でも、安心です。今日はカンボジアのヤシ砂糖を紹介致します。
カンボジア料理の ヤシ砂糖
ヤシ砂糖製造は重労働
東南アジアにはヤシ砂糖を製造し、料理に使用す る習慣があります。 カンボジアでも古くから全土で製造 され、料理には欠かせない調味料となっています。 製 造にあたっては特に大がかりな工場ではなく、いま だに各農家がそれぞれに家内工業で製造しています。
ヤシ砂糖はカンボジア語で「トナオッ」 と呼ばれ ある砂糖ヤシの樹(パルミラヤシ)の樹液を原料に作 られますが、この樹液の採取がなかなかの重労働です。ヤ シの花の先端から染み出る樹液を 「アンポン」 と呼 ばれる竹筒にため、 それを朝夕の2回樹に登って採 取します。 しかし、この砂糖ヤシの樹は10~20mも の高さに成長し、 花は当然、 頂上部分の葉が密集す るあたりに咲く。 そのため、一度に十数本の樹に登 り降りしなければならない樹液採取はけっこうな重 労働となります。 この樹液は採取された直後はやや酸味 のあるサッパリとした味で、これが砂糖になるとは とても思えない。 ちなみに、この樹液を発酵させた 物がヤシ酒となります。
さて、ここまでは男性の仕事でここからは女性に バトンタッチです。 集められた樹液はすぐに発酵が始ま そうなるとヤシ砂糖造りには向かなくなります。 樹 液には発酵を遅らせるため 「ポペール」 と呼ばれる 木の枝を入れておくが、 それでものんびりとはして いられません。すぐに女性たちが家の庭先で大きな鍋 を用意し作業を開始します。 作業といっても4~5時 間はただ樹液を煮詰めるだけです。 大変なのは焦げ付か ないよう目が離せないことで、またときおり大きな ヘラでかき混ぜなければなりません。 わずかでも焦げ 付けば味が落ちるため、いっときたりとも離れられ ません。ちなみに後記のヤシ砂糖造りの見学は、この煮詰める作業を見学することになります。
じっくりと5時間ほどに煮詰められた樹液は粘度 のあるドロドロの茶色いアメのようになります。ここか ら火を落とし、冷めていくまでの間に大きなヘラで さらにかき混ぜ続けていきます。ここまでくれば味はも う立派な砂糖にできあがっています。 指先に付けてな めてみれば、このままおやつでも食べられそうです。
これで製造作業はほぼ終了です。 できあがったアメ状 のヤシ砂糖は、一部は固まる前にバケツに移し市場 などへの出荷用に保管します。 残りは筒状のカンに入 れて固形状にして、取り出したあと、ヤシの葉でく あるんで固形のヤシ砂糖にする。 農家の庭先や市場で みやげ物用として売られている物がこれにあたります。
もしカンボジアへ遊びにいらっしゃったら、ぜひカンボジア日本語ガイド ブンキァンに任せて下さい。
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